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果蔬深加工发展六大趋势


果蔬不只美味可口,还含有丰厚的维生素和人体所需的元素,是雅俗共赏的食物。跟着果蔬加工业的开展,越来越多的果蔬制品出现在人们的购物车中。开展果蔬深加工,不只能够削减糟蹋,还能增加农民收入,一举两得。

   现在具有开展远景的果蔬制品有:冻干果蔬;蔬菜汁、发酵蔬菜饮料、乳酸发酵菜汁饮料;净菜;蔬菜膨化食物;果蔬粉;蔬菜脆片;具有特别功用的花样蔬菜制品。如美容蔬菜、蔬菜面条、蔬菜面包、蔬菜豆腐等。近年来果蔬的加工出现出以下几种新趋势。

1、果蔬成分提取品加工成功用食物

   跟着研讨的深化,许多果蔬都被发现含有生理活性物质。蓝莓被称为果蔬中的“第一号抗氧化剂”,其氧化效果极强,具有避免功用失调效果,更有学者进一步发现蓝莓提取物具有反转功用失调效果,不只能改进短期回忆,还可进步老年人的平衡性和协调性。在欧洲、蓝莓长时间被认为具有改进视力的效果,主要是因为蓝莓的花青素成分。此外,红葡萄含有白藜芦醇,能够避免低密度脂蛋白的氧化,按捺胆固醇在血管壁的堆积,避免动脉中血小板的凝集,有利于避免血栓的构成,并具有抗癌效果;坚果含有类黄酮,能按捺血小板的凝集、抑菌、抗肿瘤;柑橘含有类黄酮、类胡萝卜素等,能按捺血栓构成、抑菌、按捺肿瘤细胞成长;南瓜含有环丙基结构的降糖因子,对治疗糖尿病具有显着的效果;西红柿中含有西红柿红素,具有抗氧化效果,能避免前列腺癌、消化道癌以及肺癌的发作。

   许多果蔬均含具功用效果的生理活性成分,研讨人员正经过各种方法从果蔬中别离、提取、浓缩这些功用成分,再将其增加到各种食物中或加工成功用食物。

2、最少数加工远景宽广

   传统加工食物因经过剧烈的热加工,失去了质料的新鲜,养分成分也被损坏,产品的风味发作变化,已逐步被顾客冷落。因此,在食物工业中便出现了最少数加工(简称MP概念。果蔬的MP加工与传统的果蔬加工技术如罐装、速冻、干制、腌制等不同,加工方法介乎果蔬贮藏与加工之间,不会对果蔬产品进行剧烈的热加工处理。果蔬质料经过适当的预处理包括去皮、切开、修整等,处理后的果蔬仍为活体,能进行呼吸效果,具有新鲜、便利、可100%食用的特色。近10年,MP果蔬在美国、日本、欧洲等地得很大的开展。现在工业化出产的MP果蔬种类有胡萝卜、MP)的食物:生菜、圆白菜、韭菜、芹菜、马铃薯、苹果、梨、桃、草毒、菠萝等,仍处于起步阶段,但其远景宽广。

     MP蔬菜在国内被称为“切开蔬菜”,但因为加工工艺和卫生条件不完善,加工后的蔬菜无法到达要求,买回后有必要再经过清洗才能食用。果蔬经过MP加工后,组织结构遭到损伤,原有的保护体系被损坏,容易导致褐变、失水、组织结构软化、微生物繁衍等问题,因些在加工时有必要采取一些办法,如冷藏,一方面按捺果蔬本身的呼吸活动,削减损耗,另一方面,经过按捺微生物的繁衍,削减糜烂;气调包装(MAP),创造出一个低氧和高二氧化碳的环境,按捺果蔬的呼吸和好氧性微生物的成长;食物增加剂处理,运用维生素C、酸、螯合剂等来避免果蔬的褐变;涂层处理,在MP果蔬表面构成一层保护膜,使果蔬不受外界的氧气、水分及微生物的影响,进步产品的稳定性,也可改进产品的外观。

3、果蔬汁加工业出现新的开展

   果蔬汁有“液体果蔬’之称,较好地保留了果蔬质料中的养分成分。人们对健康的关注,消费认识的改变,饮料的消费已逐步由嗜好性饮料向养分性饮料改变,果蔬汁饮料满足了这一要求,商场正在逐步扩展。现在商场上的果汁主要有橙汁、苹果汁、菠萝汁、葡萄汁等,蔬菜汁主要有西红柿汁、胡萝卜汁、南瓜汁以及一些果蔬复合汁。近年来,我国的果蔬汁加工业有了较大的开展,很多引入国外先进的果蔬汁加工出产线、利乐包出产线、康美合出产线、三片罐出产线、爱卡包出产线等,选用一些先进的加工技术如高温短时灭菌技术、无菌包装技术、膜别离技术等,将我国的果蔬汁加工出产水平进步了一个层次。跟着果蔬汁的进一步开展,现在正出现新的产品趋势:

(1)浓缩果汁体积小、重量轻,能够削减贮藏、包装及运送的费用,有利于世界贸易。

(2)NFC果蔬汁这种果汁并非用浓缩果蔬汁加水还原得出,而是把果蔬质料取汁后直接进行灭菌。包装成制品,省却了浓缩和浓缩汁分配后的灭菌进程。

(3)复合果蔬汁运用各种果蔬质料的特色,从养分、色彩和风味等方面进行综合调制,创造出更抱负的果蔬汁产品。

(4)果肉饮料较好地保留了水果中的膳食纤维,质料运用率较高。

(5)未来商场的新型果汁饮料果蔬汁饮料在经济发达国家开展较快,在国外商场盛行种类较为繁多,商场上常见的是菠萝果汁及蔬菜汁(是由西红柿汁、胡萝卜汁、芹菜汁、甜菜汁、生菜汁、菠菜汁等组成,配以食盐、香料和柠檬酸等),而在美国商场混合2种以上不同果汁的饮料,属新时代饮品。

   花卉型饮料现在正走俏欧洲,这种饮料不含刺激性物质,不只色彩赏心悦目,其香味也令人陶醉,并且具有润泽皮肤、美容养颜、提神醒目之功效,特别遭到女性顾客的青睐,现在商场上盛行的有玫瑰花、向日葵花、菩提花饮料,其植株在出产进程中不必化肥,也不喷洒化学农药,无任何污染,花盛开时,选用人工巧摘,然后经过高科技急速脱水,然后保证花型完整和本色原味,这种花卉饮料可用开水冲泡,也可掺入其他果汁饮用。富碘果汁饮料是以海洋生物———海藻类(如海带)提取液与果汁选用科学方法复合而成的天然绿色食物,因为海藻中含有海藻多糖、甘露醇及人体必需的各种氨基酸、微量元素和多种维生素,因而该饮料不只具有补碘效果,并且对降血脂、软化血管和改进肝脏、心脏和其他主要器官的功用效果都非常显着。

4、果蔬粉的加工

   一般新鲜果蔬水分含量较高,为90%以上,容易腐烂,贮藏运送都不便利。可是将新鲜果蔬加工成果蔬粉,其水分含量低于6%,不只能充分地运用质料,并且枯燥脱水后的产品水分低,容易贮藏,大大的降低了贮藏、运送、包装等方面的费用。些外,果蔬粉加工对质料的要求不高。更为重要的是,它拓宽了果蔬质料的应用规模。

   果蔬粉能应用到食物加工的各个领域,有助于进步产品的养分成分、改进产品的色泽和风味及丰厚产品的种类等,主要可用于:面食制品,如将有萝卜粉增加到面条中加工成胡萝卜面条;膨化食物,如将蕃茄粉作为膨化食物的调味料;肉制品,如在火腿肠内增加蔬菜粉;乳制品,如将各种果蔬粉增加到奶品中;糖块制品,在糖块的加工进程中加入苹果粉、草每粉;培烤制品,如在饼干加工中增加葱粉、蕃茄粉等。

   果蔬粉的出产,一般是果蔬质料先枯燥脱水,然后进一步粉碎。果蔬的枯燥方法主要有热风枯燥和真空冷冻枯燥,后者因为在冷冻和真空状态下枯燥,果蔬的养分成分、色泽和风味大大地保存了下来。

   果蔬粉也可经过打浆、均质后再进行喷雾枯燥来制成,但这种工艺的质料运用率较低、本钱高,出产中较少运用。现有的果蔬粉种类很少,主要有南瓜粉、西红柿粉。、蒜粉、葱粉等,可是这些粉末颗粒还太大,运用不便利,并且制粉时物料的温度过高;损坏了产品的养分成分、色泽和风味,乃至发作焦糊味。

   现在果蔬粉的加工正朝着超微粉碎的方向开展。果蔬干制再经过超微粉碎后,颗粒大小能够到达微米级,因为颗粒的超微细化,具有表面积和小尺寸效应,其物理化学性将发作巨大变化,显著的优点是:果蔬粉的分散性、水溶性、吸附性、亲和性等物理性质得到进步,运用时更便利;养分成分更容易消化、吸收、口感更高。

5、果蔬脆片的加工

   果蔬脆片是以新鲜、优质的纯天然果蔬为质料,以食用植物油作为热的前言,在低温真空条件下加热,使之脱水而成。其母体技术是真空枯燥技术。作为一种新型果蔬风味食物,因为保持了原果蔬的色香味而具有松脆的口感,低热量、高纤维,富含维生素和多种矿物质,不含防腐剂,携带便利,保存期长等特色,在欧美日等国家非常受宠,其远景宽广。

6、世界果蔬加工无废弃开发

   在果蔬加工进程中,往往有很多废弃物发作,如风落果、不合格果以及很多的果皮、果核、种子、叶、茎、花、根等下脚料,其实也蕴含了宝贵的财富。早在1987年9月,美国政府就投入1500万美元完成了苹果综合运用体系;运用核果类的种仁中含有的苦杏仁出产杏仁香精;运用姜汁的加工副料提取生姜蛋白酶,用于凝乳;从西红柿皮渣中提取西红柿红素,治疗前列腺疾病。日本将芦笋烘干后研磨成细粉,作为食物填充剂加在饼干中,增加酥脆性和养分性,加在奶糖中增加风味及养分;将胡萝卜渣加工后制成橙红色的蔬菜纸,用于食物包装,或直接食用。在新西兰,猕猴桃皮用来提取蛋白分化酶,能够避免啤酒冷却时构成的浑浊,还能够作为肉质嫩化剂,在医药方面常用于消化剂和酶制剂。

   无废弃开发,已成为世界果蔬加工业新的热门。但我国现在粮食、果蔬加工后的下脚料却多被废弃。以花生为例,我国年产花生1500万吨,产量和出口量均为世界第一位,但花生的深加工很不行。有关专家说,花生食物加工技术粗浅,花生榨油后的豆粕,蛋白质含量高达50%,因为提取工艺不过关,这些豆粕只能用作动物饲料或肥料,糟蹋严重。因此,研讨下脚料的深加工技术应是今后我国食物加工职业的一大课题。

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